Organizado por Juliet Harbutt, o “Livro do Queijo”, editado no Brasil pela Editora Globo, conta um pouco da história deste famoso alimento. Segundo a publicação, as origens deste alimento remontam a 2.800 a.C. e sua descoberta – assim como a de tantos outros alimentos – teria sido uma feliz obra do acaso. “Algum leite que ficou aquecendo junto a um fogo teria coalhado, o que causou a separação ou coagulação dos sólidos (a coalhada) e do líquido (o soro), dando ao homem a oportunidade de aprender que seu produto mais valioso – o leite – podia ser conservado em forma de queijo e, finalmente, que o coalho encontrado no estômago do animal produtor de leite era o coagulante”. E como praticamente todos os povos do planeta fazem uso do leite, é de se supor que existem inúmeros tipos de queijo, com sabores e texturas variados.

No livro, por exemplo, são listados nada menos que 750. No Brasil, os tipos mais consumidos são a muçarela – sim, se escreve com ç e não com ss como é muito comum vermos nos cartazes, cardápios e embalagens – e o queijo minas frescal. Pode ser considerado um alimento saudável, desde que não seja do tipo mais gorduroso e mais salgado. Existem inúmeras formas de se classificar os queijos. Neste post, a classificação que utilizo é a cor do queijo.

Brancos

• Muçarela ou mozzarela – a preferida: considerada um queijo branco por alguns e amarelo por outros, este é o tipo mais produzido no Brasil e no mundo. Depois da massa e do molho, é o ingrediente mais necessário a uma boa pizza. É conhecido por formar aquele famoso – e delicioso – fio quando quente. Um parente também muito saboroso é a muçarela de búfala. Originada na Itália, é mais macia e com teor de gordura maior que a produzida com leite de vaca. Uma curiosidade é que este queijo era inicialmente produzido somente com leite de búfala e, somente mais tarde, com sua popularização, é que passou a ser fabricada usando-se o leite de vaca.

• Queijo Minas padrão ou canastra – patrimônio de Minas Gerais, uai: considerado desde 2002 pelo Instituto do Patrimônio Histórico Nacional (Iphan) como Patrimônio Imaterial Brasileiro. Sua origem remonta à época da descoberta do ouro, no século XVII, em Minas Gerais. e sua técnica de produção foi trazida por portugueses. Ao contrário do que muitos pensam, é um queijo com alto teor de gordura, razão pela qual seu consumo deva ser evitado por quem está de dietas de redução de peso ou possui restrição ao consumo de gordura.

• Queijo Minas frescal – alternativa mais “saudável – é um queijo que possui entre 58 a 62% de água e teor de gordura que varia de 16 a 18%. É considerado uma boa alternativa para quem deseja consumir queijo com pouca gordura. Deve ser consumido em até 10 dias após sua fabricação por conta de seu alto teor de umidade.

• Cottage – uma alternativa ainda mais saudável – assim como o queijo frescal, é também uma excelente alternativa para quem está de dieta. Possui elevado teor de umidade, podendo chegar até 80% e 0 a 4% de gordura e validade reduzida. É apresentado em pequenos cubos ou grãos, quase como se fosse um creme. Quando comparado ao Minas Frescal, possui menor teor calórico por conta da baixa quantidade de gordura. É considerado também, por conta da baixa quantidade de lactose e alta concentração de água, um queijo de melhor digestão.

• Ricota – alguns dizem que é um queijo, outros são categóricos ao dizer que não. Mas, o que realmente importa é que a ricota está presente nos lares brasileiros e é também considerada uma alternativa saudável. Possui entre 6 e 14% de gordura, se equiparando ao Minas Frescal e superando o Cottage. É elaborada a partir das proteínas solúveis no soro do leite e que, além de possuírem elevado teor biológico, também são mais bem digeríveis. Além disso, possui uma grande versatilidade na culinária, podendo ser usada tanto em preparações doces quanto salgadas.

Amarelos: saborosos, mas perigosos

Além dos queijos brancos, no Brasil, é muito comum o consumo de queijos amarelos, com maior teor de gordura e sal que os brancos e esta é a razão pela qual são tão saborosos e considerados os vilões das dietas. Entre os amarelos estão o parmesão, o suíço, o prato e o cheddar.

• Parmesão –  possui consistência dura permitindo que seja ralado. É muito comum no acompanhamento de massas, molhos e é um dos ingredientes que não pode faltar em um bom risoto.

• Provolone – também tem consistência dura e possui aroma agradável, com sabores doces e picantes. É muito comum ser servido como petisco cortado em quadrados e frito à milanesa.

• Prato – originado na Dinamarca, possui sabor suave e é muito consumido no Brasil no preparo de lanches.

• Cheddar – é outro tipo de queijo também muito utilizado no preparo de lanches e recheios.

Azuis e com fungos

Estes queijos possuem em seu interior “veias” azuis ou esverdeadas por conta da presença do fungo Penicillium roquefort. São muito comuns em países de clima frio, sobretudo os europeus. No Brasil, os mais comuns são:

• Gorgonzola – originário da Itália e possui massa cremosa, com sabor intenso.

• Roquefort – produzido com leite de ovelha e é originalmente francês. Seu sabor é picante e a massa é mole, com casca úmida.

Além destes queijos, são muito populares os cremes de queijo e o requeijão. Estes também escondem perigos já que sua composição leva creme de leite, rico em gorduras e calorias. Os queijos são alimentos muito nutritivos, ricos em proteínas. Mas, não se esqueça, quem tem problemas como intolerância à lactose ou alergia a laticínios também deve ficar longe. Em caso de dúvidas, sempre consulte seu médico e nutricionista de confiança.

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